Wypiek pieczywa czyli moje zmagania z zakwasem pszennym

Tak naprawdę zmagań nie było. Zakwas udał się za pierwszym razem i pierwszy chlebek na takowym również, ale po kolei.

Na początku korzystając z obecności w moim domu zakwasu pszennego postanowiłam wczoraj upiec bułeczki z jego mocą. Wyszły pyszne, aromatyczne, lekko gliniaste. Jeszcze dzisiaj były doskonałe na śniadanie.

BUŁKI NA ZAKWASIE MIESZANYM z DODATKIEM ORKISZU


100 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego 10-12 h wcześniej
70 g aktywnego zakwasu pszennego
200 g mąki pszennej
100 g mąki żytniej typ 720
100 g mąki orkiszowej razowej
200 g wody
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soli
1 płaska łyżeczka świeżych drożdży

Zakwasy mieszamy z wodą i drożdżami. Dodajemy oliwę, sól i miód i stopniowo wsypujemy mąkę. Wyrabiamy gładkie ciasto.
Ciasto przekładamy do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania na ok. 1,5 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.
Kiedy ciasto jest wyrośnięte, delikatnie smarujemy wnętrza dłoni oliwą i odrywając kawałki ciasta formujemy bułeczki. Bułeczki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiamy na pół godziny do podrośnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Wstawiamy bułeczki i pieczemy ok. 12 minut - do zrumienienia. Bułeczki dość znacznie rosną jeszcze w piekarniku.
Po upieczeniu studzimy na kuchennej kratce.

A tak naprawdę na początku była prośba jm o chleb czysto pszenny na zakwasie tylko pszennym. 

Słyszałam, że zakwas pszenny nie jest tak łatwo zrobić ale zastosowałam metodę francuską i się udał bez żadnych problemów. Piekłam go o 4.10 więc miałam wspaniałe aromaty od samego ranka.

Metodę znalazłam u Mirabelki. Chlebek również, więc przepis będzie cytowany. 

Jm chlebkiem mnie poczęstowała stąd przekrój oraz pewność, że chleb wart jest polecenia.

RAZOWY CHLEB PSZENNY NA PSZENNYM ZAKWASIE

zaczyn:
50g zakwasu pszennego
ok. 150g maki pszennej razowej
ok. 100g wody

ciasto właściwe:
300g zaczynu jw.
560g mąki pszennej razowej
250g wody
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka soli
1 łyżka kminku lub innych ziół (opcjonalnie) u mnie po łyżce słonecznika i siemienia lnianego

Zaczyn zaczynamy około 1,5 dnia przed planowanym pieczeniem.
Do 50g zakwasu (ok. 2 lyzki) należy dodajemy w 3 etapach mniej wiecej równe części mąki i wody.
W dniu wypieku mąkę mieszamy z wodą, odstawiamy na 20 minut, następnie dodajemy cały zaczyn, cukier i zioła/ziarna oraz na końcu sól. Wyrabiamy 5 minut, dajemy chwile ciastu odpocząć i jeszcze raz krótko wyrabiamy, ja robiłam to mikserem. Ciasto powinno być raczej luźne. Odstawiamy ciasto przykryte w misce na ok 1 godzinę.
Po tym czasie wkładamy ciasto do dobrze wysmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką /otrębami formy. Przykrywamy szczelnie folią. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i sily zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin. U mnie rósł ok. 6 godzin.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230°C, na co najmniej pół godziny przed wlożeniem chleba. Zwilżamy delikatnie wierzch chleba, nacinamy, jesli sie da i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).
Pieczemy w temperaturze 230°C okolo 35 minut, lub też do zbrązowienia skórki.