Mięsno pieczarkowe pierogi z pieca

Warszawska Starówka obfituje w pierogarnie, gdzie królują chrupiące wypieki wprost z pieca, z rozmaitymi sosami i innymi dodatkami... Czasami jednak nie mam możliwości wybrać się na taką wycieczkę, a apetyt na pierogi staje się nie do zniesienia... Wtedy właśnie uzbrajam się w cierpliwość i robię te mięsno grzybowe pyszności. Oczywiście barszczyk pojawia się do nich obowiązkowo!

ciasto:
50 dag mąki pszennej
25 g drożdży
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
250 ml ciepłego mleka
nadzienie:
150 g mięsa wieprzowego od szynki
50 g wędzonego boczku
2 cebulki dymki
250 g pieczarek
20 g masła
2 jajka
2 łyżki śmietany
po 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej i bazylii oraz czarnego pieprzu
sól do smaku
sos:
180 g jogurtu naturalnego
1/2 łyżeczki ostrego sosu chili
łyżka koncentratu pomidorowego
starty ząbek czosnku
szczypta oregano i bazylii

Drożdże rozprowadzamy w połowie mleka wraz z cukrem i łyżką mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut, by rozczyn się spienił. Dodajemy pozostałe składniki ciasta i szybko wyrabiamy ciasto. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 40 minut do wyrośnięcia.
Mięso wraz z boczkiem mielimy.
Pieczarki i cebulę po obraniu drobno kroimy lub ścieramy na dużych oczkach tarki. Na patelni rozpuszczamy masło i podsmażamy pieczarki z cebulą. Łączymy z  mięsem. Wszystko doprawiamy przyprawami, dodajemy 1 jajko i 1 białko oraz śmietanę. Farsz mieszamy, by składniki się dobrze połączyły.
Gdy ciasto wyrośnie, dzielimy je na 15 części. Każdą wałkujemy na zgrabny placuszek. Nakładamy po łyżeczce farszu i sklejamy jak pieroga. Gotowe pierogi układamy na blacie oprószonym mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na pół godziny by podrosły.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 170^oC. Pierogi smarujemy pozostałym żółtkiem i pieczemy ok. 30 minut. Ciasto może pękać w trakcie pieczenia ale farsz się nie powinien wylać, nie zmienia to walorów smakowych. Na początku pierogi mają dość chrupiącą i twardą skórkę, miękną dnia następnego.
Polecam z czerwonym barszczem lub sosem pomidorowo-czosnkowym.
Składniki sosu należy połączyć ze sobą ok. godziny przed podaniem, by smaki się połączyły.